EVALUACIÓN DE LA MADURACIÓN EN SECO COMO MÉTODO DE ABLANDAMIENTO DE CARNE DE GANADO CRIOLLO RARÁMURI

DE LA CRUZ TORRES, TLACAÉLEL (2025) EVALUACIÓN DE LA MADURACIÓN EN SECO COMO MÉTODO DE ABLANDAMIENTO DE CARNE DE GANADO CRIOLLO RARÁMURI. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Resumen

El bovino Criollo Rarámuri de Chihuahua posee características genéticas especiales y se ha posicionado como una alternativa de futuro importante para la producción de carne bajo condiciones áridas. En los últimos años se han realizado diversos estudios para promover la incorporación de diversas razas criollas en distintos sistemas de producción para aprovechar sus ventajas de rusticidad y adaptación a climas desfavorables. No obstante, la magnífica rusticidad del bovino Criollo, su carne se ha catalogado anecdóticamente como magra, dura y poco atractiva para su consumo. Es bien conocido que mejorar la terneza de la carne ha sido siempre un reto para la industria cárnica. En este trabajo se propone evaluar algunas características físico químicas como la textura, pH, capacidad de retención de agua y colorimetría del ganado Rarámuri y compararlas con las de una cruza europea de las razas Angus × Hereford. Asimismo, se propone utilizar la maduración en seco como método para mejorar la calidad de la carne. Los resultados pueden ser de utilidad para desestigmatizar la calidad de la carne del ganado Rarámuri, incrementar el aprovechamiento de la raza, evitar la reducción del hato y valorizar su carne por factores de calidad más allá de creencias. Se evaluaron las características fisicoquímicas de la carne (color, pH, capacidad de retención de agua y textura) de bovinos machos castrados provenientes de dos grupos raciales: Criollo Rarámuri (C) y la cruza comercial Angus y Hereford (E). Cada grupo se evaluó en tres periodos de maduración; 0, 15 y 30 días. El pH de la carne no presentó diferencias significativas (P > 0.5) entre grupo racial, tiempo de añejamiento o la interacción. La capacidad de retención de agua mostró diferencias significativas entre días de añejamiento (P < 0.5), pero no por grupo racial (P > 0.5). No hubo diferencias significativas del d0 al 15 (P > 0.5), sin embargo, hay una diferencia significativa (P < 0.5) en la pérdida de agua a los 30 d de añejamiento. La textura (fuerza máxima de corte) ilustra una diferencia significativa (P < 0.5) entre razas y entre los periodos de añejamiento (d 0 y 15) y también del día 0 al 30 de añejamiento, pero sin diferencia significativa (P > 0.5) en la fuerza máxima entre el día 15 y 30. El añejamiento no afectó de manera relevante a las coordenadas de color (L*, a*, b*, C*), por el contrario, las ligeras diferencias de las coordenadas de color entre los dos grupos raciales tiende a emparejarse durante el añejamiento. El trabajo arroja como conclusión que la carne de bovino Criollo puede ser tan suave y conservar sus propiedades fisicoquímicas con ayuda de un periodo de añejamiento, como otras carnes provenientes de razas con mejor fama y utilización para carne de consumo, de aquí podría partir la desestigmatizar de la calidad de la carne de bovino Criollo.

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