MICROENCAPSULACIÓN DE ARGININA PARA LA SUPLEMENTACIÓN EN BOVINOS Y SU EFECTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE

CONTRERAS LÓPEZ, GERMÁN (2025) MICROENCAPSULACIÓN DE ARGININA PARA LA SUPLEMENTACIÓN EN BOVINOS Y SU EFECTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Resumen

Se realizaron tres investigaciones, una documental y dos experimentales. El objetivo de la primera fue conocer los fundamentos para la encapsulación de aditivos alimentarios aplicados en la producción ganadera. A partir de la revisión documental, se seleccionaron dos técnicas potenciales para la encapsulación eficiente de arginina considerando las características químicas del ingrediente y el uso de materiales de pared apropiados para la suplementación de bovinos. Entonces, en el primer estudio experimental se realizó la microencapsulación de arginina en una matriz lipídica de cera de carnauba y polímero Eudragit® mediante los métodos de emulsificación fundida y nanoprecipitación, respectivamente. Ambos sistemas encapsulados presentaron morfologías tanto esféricas como polihédricas regulares e irregulares (cristales). En las formulaciones cera:arginina el contenido de nitrógeno (N) disminuyó conforme aumentó la proporción de cera. Las formulaciones Eudragit®:arginina con 1000 mg de arginina tuvieron mayor contenido de nitrógeno, comparadas con las formulaciones con 500 mg de arginina. Las formulaciones cera:arginina 2:1 y 3:1 presentaron menor degradabilidad después de 5 h de digestibilidad in vitro (40.7 % y 21.26 %, respectivamente), en comparación con la degradabilidad de arginina no encapsulada, que tuvo 100 % de degradabilidad. Debido a la eficiencia encapsulante de la cera de carnauba para proteger la arginina de la degradación in vitro, en el segundo estudio experimental se incorporó arginina microencapsulada en la suplementación de bovinos durante 21 d. Esto con el objetivo de evaluar la calidad de la carne (L. lumborum) madurada (28 d) y colocada en simulación de anaquel durante 7 d. La inclusión de arginina microencapsulada protegida contra la degradación en rumen redujo el esfuerzo de corte de la carne hasta en 19.54 % en el día 0 (carne sin almacenar) y 12.38 % después de la simulación de anaquel. Además, aumentó el contenido de grasa intramuscular en 77.5 % respecto al control, mejoró la capacidad de retención de agua hasta en 10.9 % en el día 0, sin cambios en los parámetros de color (L*, a* y b*). La suplementación con arginina microencapsulada mejoró la calidad de la carne bovina en términos de ternura, jugosidad y sabor, al reducir el esfuerzo al corte y aumentar el contenido de grasa intramuscular y la retención de agua en la carne.

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