EVALUACIÓN DE DOS SISTEMAS DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD EN LA CALIDAD DE Longissimus dorsi

CRUZ GARIBALDI, BIANKA YHALÍ (2022) EVALUACIÓN DE DOS SISTEMAS DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD EN LA CALIDAD DE Longissimus dorsi. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

En esta investigación se realizaron dos estudios. El primero consistió en la evaluación del rendimiento y la calidad del músculo Longissimus dorsi porcino marinado bajo tres sistemas de transferencia de solutos (inmersión y sonda y/o baño asistido por ultrasonido) en dos tamaños de músculo (3 y 5 cm3). El segundo estudio evaluó la calidad del músculo Longissimus dorsi bovino por efecto de dos sistemas de aplicación de Ultrasonido de alta intensidad (USAI. Baño y/o sonda) y dos tiempos de tratamiento (25 y 50 min). Adicionalmente, se evaluó la microestructura en la parte expuesta a los emisores de las ondas sónicas y en la parte no expuesta. En el primer estudio, los resultados mostraron una cantidad mayor de sal (P < 0.0001) en los controles. Los cubos de 3 cm3 tratados por inmersión y en sistema de sonda 50 % ganaron más peso relativo después de 7 d a 4 ºC. El peso fresco y la capacidad de retención de agua (CRA) en los cubos de carne de 3 y 5 cm3 se correlacionaron pobremente con el peso fresco relativo, el cual constituye una medida real de la ganancia en peso y tiene mayor relevancia para la industria. Los cubos con mayor transferencia de sales experimentaron un fenómeno de “deshidratación”, reteniendo menor cantidad de agua. Los cubos de 3 y 5 cm3 en sistema de inmersión presentaron tonos anaranjados debido al largo tiempo del proceso, mientras que el sistema de sonda produjo tonos más rojos y brillosos. El USAI como tecnología asistida al marinado no es eficiente para el control de bacterias mesófilas, psicrófilas ni coliformes. Sin embargo, el aumento significativo en los conteos de BAL puede traer beneficios para la conservación de la carne durante el almacenamiento en refrigeración. En el segundo estudio, los resultados mostraron una disminución significativa del esfuerzo de corte (P= 0.0109) y CRA (P = 0.0109), en muestras tratadas con USAI (tanto sonda como baño), mientras que la luminosidad (P = 0.0239) se incrementó en muestras tratadas en sistema de baño. Las bacterias mesófilas se incrementaron significativamente en muestras tratadas con USAI, independientemente del sistema de aplicación de USAI utilizado (P = 0.008), mientras que los conteos de bacterias psicrófilas, coliformes y acidolácticas no se modificaron. El USAI modifica la separación interfibrilar en el músculo, produciendo mayor daño en la superficie del músculo expuesta a los emisores de las ondas sónicas.

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