ESTUDIO SOBRE EL USO DE LACTOSUERO DE QUESO PANELA PARA RECUPERAR LACTOSA Y FORMAR CO-CRISTALES DE LACTOSA- FLAVONOIDES

LUJÁN TORRES, VÍCTOR EMMANUEL (2022) ESTUDIO SOBRE EL USO DE LACTOSUERO DE QUESO PANELA PARA RECUPERAR LACTOSA Y FORMAR CO-CRISTALES DE LACTOSA- FLAVONOIDES. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

En el presente trabajo se evaluó el efecto de pH ácido y neutro, en la recuperación de lactosa a partir de lacto suero de la producción de queso panela y la formación de co-cristales de lactosa-proteína-flavonoide. La lactosa es un ingrediente altamente utilizado en la industria farmacéutica y de alimentos. Y esta puede ser recuperada del lactosuero mediante técnicas de cristalización. La cual consiste en llevar el lactosuero a un estado de super saturación para posteriormente fomentar la formación de núcleos y el crecimiento de cristales, para finalizar con el refinamiento y recuperación de la lactosa. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo en su primera etapa fue el estudio de como la acidificación del lactosuero de queso Panela influye en el proceso de cristalización de lactosa, particularmente en lo referente a su rendimiento de cristalización, pureza, distribución y tamaño de cristales. Además, en la segunda etapa de este trabajo, se evaluó la factibilidad de formar co-cristales de lactosa, proteína y polifenol a partir de lactosuero de queso Panela. Donde flavonoides como Rutina y Quercetina fueron incorporados para formar co-cristales de lactosa-proteína-flavonoides. Para la primera etapa se evaluó el efecto de pH acido (3.8) y neutro (6.9) en el lactosuero concentrado a un 45% de solidos disueltos en combinación de rutas de cristalización espontanea e inducida por agitación (120 rpm) durante 72 horas de proceso. Encontrando que los cristales obtenidos a partir de tratamientos ácidos (pH 3.8) alcanzan una mayor pureza y la cristalización inducida permite obtener cristales en menor tiempo y un tamaño de partícula más homogéneo independientemente del pH. Con respecto a la segunda etapa, se adicionaron flavonoides como Rutina y Quercetina, en una concentración de 5 mg/mL-1 al lactosuero concentrado, previo a la cristalización inducida, para poder generar los co-cristales de lactosa-proteína-flavonoides. En los cuales se encontró que la presencia de flavonoides durante la cristalización de lactosa probablemente induce la generación de núcleos por la interacción del flavonoide con la lactosa y con los remanentes de proteína. De tal forma que se induce una cristalización secundaria que permite el encapsulamiento de los flavonoides dentro de la estructura de los cristales de lactosa. Donde la quercetina tuvo una mayor interacción para formar co-cristales que la rutina.

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