ACTIVIDADES AMILOLÍTICA Y PROTEOLÍTICA DEL EXTRACTO CRUDO ENZIMÁTICO DE BAYAS DE SOLANUM ELAEAGNIFOLIUM VAR. CAVANILLES Y SU USO POTENCIAL EN TORTILLA A BASE DE HARINA DE TRIGO

PIÑÓN MUÑIZ, ARENIS JOSEFINA (2022) ACTIVIDADES AMILOLÍTICA Y PROTEOLÍTICA DEL EXTRACTO CRUDO ENZIMÁTICO DE BAYAS DE SOLANUM ELAEAGNIFOLIUM VAR. CAVANILLES Y SU USO POTENCIAL EN TORTILLA A BASE DE HARINA DE TRIGO. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

En México, el trigo es parte de la cultura alimentaria. La calidad de los productos elaborados a partir de harina de trigo está determinada por una variedad de factores, como el origen de los ingredientes, la formulación así como la adición y dosificación de mejoradores. El empleo de enzimas para la mejora de los productos a base de harina de trigo es común en la industria, destacándose las proteasas y amilasas. Las proteasas asisten en la hidrólisis del gluten, lo que permite aumentar la flexibilidad de la masa, mientras las amilasas efectúan la hidrólisis del almidón, produciendo un aumento en el tamaño, cambios en el color y olor del producto. Tanto proteasas como amilasas se pueden obtener de cereales malteados, de origen fúngico, bacteriano o vegetal, pero deben adquirirse de manera independiente, lo que representa un gasto para la industria que se podría reducir con el uso de un complejo enzimático que contenga ambas. Asimismo, se han reportado dificultades en la dosificación para estandarizar el proceso y algunas de las enzimas presentan una termoestabilidad que impiden la inactivación aún después del horneado, provocando defectos de calidad en los productos finales. Solanum elaeagnifolium es una planta nativa de México y Estados Unidos de Norteamérica. Las proteasas contenidas en las bayas maduras de esta planta se han utilizado para hacer queso y para ablandamiento de masas, ambas de manera artesanal. Sin embargo, no se han reportado los efectos proteolítico y amilolítico del extracto crudo enzimático (ECE) de S. elaeagnifolium var. Cavanilles sobre gluten y almidón de trigo respectivamente, así como el efecto sobre parámetros de textura de la masa y la tortilla de harina de trigo. El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad proteolítica y amilolítica del ECE de S. elaeagnifolium a diferentes valores de pH (4-10) y temperatura (55ºC-75ºC). El ECE exhibió actividad proteolítica a pH 9 y temperaturas mayores a 70ºC, y actividad amilolítica a valores de pH menores (4-5) y altas temperaturas (75ºC). Los análisis de las masas adicionadas con 80, 190 y 300 ppm de ECC muestran una disminución en la fuerza necesaria para lograr la deformación, así como menor fuerza necesaria para enrollar la tortilla y una menor distancia de ruptura que se traduce en tortillas más suaves. Los análisis de porcentaje de humedad muestran una disminución a medida que aumenta la cantidad de extracto añadido. En general, la adición del extracto mejoró las características evaluadas tanto de la masa como de las tortillas cocidas.

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