ANÁLISIS DE LAS INTERACCIONES ENTRE ACEITES ESENCIALES Y/O MOLÉCULAS TERPÉNICAS INCORPORADAS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS ANTIMICROBIANOS CON PROTEÍNAS Y LÍPIDOS DE LA CARNE ROJA.

CERDA RIVERA , IRIS LUCERO (2021) ANÁLISIS DE LAS INTERACCIONES ENTRE ACEITES ESENCIALES Y/O MOLÉCULAS TERPÉNICAS INCORPORADAS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS ANTIMICROBIANOS CON PROTEÍNAS Y LÍPIDOS DE LA CARNE ROJA. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

En últimos años, el uso de aceites esenciales (AE) en la conservación de alimentos ha ido en aumento, las investigaciones se centran en sus propiedades antimicrobianas, en particular el que los AE de comino, clavo y orégano y las moléculas e eugenol y carvacrol sobre carne de res son efectivos para inhibir crecimiento de bacterias patógenas para el hombre. Por lo tanto, resulta interesante conocer la interacción de ellos sobre el contenido protéico y lipídico de productos cárnicos. En el presente estudio se realizó extracción de AE mediante hidrodestilación y su composición se determinó mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas. Así mismo, se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CMB), para determinar la actividad antimicrobiana de los aceites. Se realizó una mezcla AE y moléculas con carne de res magra que se analizó durante14 días y se realizaron pruebas biológicas para estimar la vida útil de la carne, se extrajeron proteínas por método Lowry y lípidos por método Soxhlet para cuantificación, así mismo se determinó la peroxidación de los lípidos de la carne y con ello contribuir a mejorar las técnicas convencionales de conservación, en conclusión se pudo observar que los AE tienen efectos positivos sobre macronutrientes como lípidos y proteínas, la carne roja ya que se puede conservar en condiciones óptimas por un periodo de 6 a 7 días sin afectar la inocuidad y calidad nutritiva relacionada con lípidos y proteínas.

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