"EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTACIONAL SOBRE EL MICROBIOMA INVOLUCRADO EN LA FERMENTACIÓN DEL AGUAMIEL Y SU INFLUENCIA EN LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL PULQUE"

SEPULVEDA SAENZ , LUIS FERNANDO (2020) "EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTACIONAL SOBRE EL MICROBIOMA INVOLUCRADO EN LA FERMENTACIÓN DEL AGUAMIEL Y SU INFLUENCIA EN LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL PULQUE". Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

El pulque es la bebida fermentada por tradición en México, cuyo consumo data de la época prehispánica, pero su demanda actualmente ha disminuido. Varios estudios sobre el aguamiel y pulque han determinado los microorganismos que realizan los tres tipos de fermentación presentes, asó cómo las características de estos dos productos. Pero se tiene poca información respecto a las interacciones de estas poblaciones, y de sus microorganismos que podrían ser utilizados en la producción de enzimas, o metabolitos como ácidos orgánicos y bacteriocinas. En este estudio se analizaron muestras de aguamiel y pulque de la estación de invierno y verano, provenientes de la comunidad de Los Claveles, Guanajuato; a las que se realizó una identificación de microorganismos mediante técnicas tradicionales de cultivo e independientes de cultivo y, determinación de características químicas. En la secuenciación masiva para bacterias, se encontró un mayor número de secuencias diferentes en el pulque, teniendo a la familia Leuconostocaceae como la predominante y presente en todas las muestras. En las levaduras de mayor número de secuencias diferentes se encontró en el aguamiel y, la familia Saccharomycetaceae predominó en aguamiel y pasó a ser la única en el pulque. Después del proceso de fermentación del aguamiel, se encontraron diferencias en los recuentos de microorganismos: un aumento de bacterias lácticas y acéticas, y una disminución de bacterias mesófilas, coliformes, Gram- y levaduras. Se aislaron cincuenta y seis levaduras, de las cuales se seleccionaron treina y siete mediante perfiles RAPDs, logrando la identificación molecular de seis: encontrándose en aguamiel y pulque a Kluyveromyces marxianus y Zygosaccharomyces bailii; en aguamiel Candida boidinii, Candida sonorensis, Rhodotorula mucilanginosa, Kazachstania spp y; en pulque a Pichia membranifaciens y Moesziomyces spp. No se llevó a cabo el aislamiento e identificación de bacterias. En las características químicas después de la fermentación, hubo una disminución del pH, proteínas, azúcares totales y azúcares reductores y un aumento del ácido láctico.

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