“ENCAPSULACIÓN DE JUGO DE PITAYA (Stenocereus stellatus) EMPLEANDO MEZCLAS DE POLISACÁRIDOS Y PROTEÍNA COMO MATERIALES DE PARED: OPTIMIZACIÓN DE FACTORES Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS”

SOTO DAGNINO, MARÍA AURORA (2020) “ENCAPSULACIÓN DE JUGO DE PITAYA (Stenocereus stellatus) EMPLEANDO MEZCLAS DE POLISACÁRIDOS Y PROTEÍNA COMO MATERIALES DE PARED: OPTIMIZACIÓN DE FACTORES Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS”. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

Vista Previa

Text TESIS AURORA SOTO DAGNINO.pdf Download (4Mb) | Vista Previa

Resumen

Las betalaínas constituyen una alternativa para minimizar el uso de colorantes artificiales en la producción de alimentos, no obstante, su susceptibilidad a factores ambientales limita su aplicación industrial. Por este motivo la encapsulación se ha utilizado como una técnica de conservación para favorecer su estabilidad, donde el tipo de material de pared, influye en la retención de estos compuestos bioactivos que se reflejan en las propiedades que definen la calidad de los polvos encapsulados. En este trabajo, se optimizó una mezcla de fructanos, proteína de suero de leche y almidón modificado como materiales de pared en la encapsulación de jugo de pitaya (Stenocereus stellatus) evaluando las propiedades físicas, químicas y morfológicas de los encapsulados bajo un diseño de mezclas con restricciones. Los polvos encapsulados obtenidos fueron aceptables en términos de estabilidad de betalaínas y de sus propiedades físicas, esto permitió su almacenamiento y el manejo adecuado durante su análisis. Los acarreadores en sus términos lineales tuvieron un efecto significativo (p<0.05) en los contenidos de betalaínas, polifenoles y actividad antioxidante. Los polvos con altas proporciones de proteína alcanzaron los valores más altos para la retención de betalaínas y de actividad antioxidante que van del 70 al 90% y de 7 al 10.8%, respectivamente. Por su parte, el contenido de polifenoles aumentó cuatro veces en los polvos con mayor contenido de proteína, respecto al jugo de pitaya. Además, la adición de proteína incrementó los valores de L* (luminosidad) atenuando la tendencia al color rojo de los polvos lo que afectó el potencial de pigmentación. El almidón OSA y los fructanos en sus términos lineales tuvieron un efecto significativo (p<0.05) en el parámetro a* y un incremento en sus proporciones mejoró las tonalidades de los encapsulados mientras que contribuyeron a la obtención de valores aceptables para los contenidos de betalaínas, polifenoles y capacidad antioxidante. Respecto a las propiedades físicas, los materiales de pared en sus términos lineales afectaron significativamente (p<0.05) la densidad aparente, el ISA, el contenido de humedad y la higroscopicidad de los polvos. La adición de proteína disminuyó la higroscopicidad y aumentó la temperatura de transición vítrea, lo cual es deseable en términos de conservación de los polvos durante el almacenamiento. No obstante, el análisis microscópico mostró que el daño superficial de las microcápsulas era más evidente al incrementar el contenido de dicho acarreador. Los más altos contenidos de betalaínas (1.30 a 1.36 mg/g) y valores del parámetro a* (22.22 a 25) se obtuvieron en el rango óptimo de 0.6 a 13.4% para fructanos, de 6.3 a 15.8% para proteína y de 75.2 a 88.2% de almidón OSA. Los modelos ajustados fueron verificados, estimando satisfactoriamente (<10%) la variabilidad de los datos. Los resultados sugieren, que la conservación de betalaínas y otros compuestos bioactivos contenidos en el jugo de pitaya, puede lograrse a través de su encapsulación con mezclas de acarreadores como proteína, almidón y fructanos, potenciando su estabilidad y posterior aplicación para el desarrollo de productos pigmentados.

Actions (login required)

Ver Objeto