APLICACIÓN DE ULTRASONIDO DE ALTA Y BAJA INTENSIDAD EN LA CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES ACÚSTICAS Y TEXTURALES DE LA CARNE DE BOVINO Y EL EFECTO SOBRE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

DÍAZ ALMANZA, SERGIO (2020) APLICACIÓN DE ULTRASONIDO DE ALTA Y BAJA INTENSIDAD EN LA CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES ACÚSTICAS Y TEXTURALES DE LA CARNE DE BOVINO Y EL EFECTO SOBRE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Doctorado thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

El ultrasonido es una herramienta alternativa muy prometedora que puede ser utilizada en la industria de la carne con varios objetivos, desde caracterización por ultrasonido de baja intensidad (UBI), hasta procesamiento por ultrasonido de alta intensidad (UAI). La presente disertación tuvo como objetivo evaluar el uso de UAI y UBI en carne de bovino, determinar el efecto que las condiciones del UAI tienen sobre las características de calidad, evaluar el efecto de las condiciones de medición del UBI sobre los valores de propiedades acústicas, y la relación de las propiedades acústicas con la terneza de la carne. El UAI utilizado con empaque al vacío inhibe el daño por cavitación en láminas de aluminio, sin embargo, presentan daño al ser empacadas con agua en el interior de la bolsa. El efecto mecánico de la cavitación es más evidente a distancias menores del emisor (3 cm) y a mayores intensidades de ultrasonido (90 W/cm2). Al exponer Longissimus dorsi de bovino a 10, 20 y 40 min de UAI, se encontró la mayor reducción de dureza (20.7%) al mayor tiempo evaluado. Además, se observó un incremento de pH de 5.46 a 5.6, y un aumento en la coordenada hue de 0.62 a 0.76 provocando cambio de tonalidad de rojo hacia naranja. También, se redujeron significativamente los mesófilos, psicrófilos y coliformes al ultrasonicar (UAI) presentando los valores más bajos a los 10 min de procesamiento. Los resultados del UBI muestran un coeficiente de correlación elevado (0.95) entre la frecuencia de resonancia y la firmeza de carne para hamburguesa a base de cerdo. Por último, la velocidad de fase acústica (VFA) está directamente relacionada con la textura de la carne, presentando valores menores en músculos más blandos. Se redujo la VFA en 41.6m/s al aplicar UAI, mientras que la deformación de la muestra afectó inversamente en las mediciones de UBI, presentando los valores más bajos a la mayor deformación evaluada (40%), con una disminución de 149m/s.

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