ACTIVIDAD INHIBITORIA IN VITRO DE LA ENZIMA CONVERTIDORA DE ANGIOTENSINA DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA A BASE DE SUERO

RODRÍGUEZ HERNÁNDEZ, GABRIELA (2015) ACTIVIDAD INHIBITORIA IN VITRO DE LA ENZIMA CONVERTIDORA DE ANGIOTENSINA DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA A BASE DE SUERO. Doctorado thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

La disertación está conformada por tres estudios. El primero: “Calidad microbiológica de suero de queso Chihuahua”, este estudio evalúa tres variables microbianas del suero para valorar su potencial uso en la elaboración de bebidas fermentadas. Se analizaron 30 muestras de sueros provenientes de diferentes queserías de siete ciudades del Estado de Chihuahua. Los resultados se compararon con los límites máximos establecidos en suero por el proyecto de norma PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012. Encontrándose que de las 30 muestras, se superaron los límites en: 27 para mesofílicos aerobios, 21 para coliformes totales y 12 para mohos y levaduras. Dadas las altas cargas microbianas en los sueros; se recomienda almacenar los sueros de manera sanitaria y pasteurizarlos antes de usarlos como alimento. En el segundo estudio, “Formulación y evaluación de una bebida fermentada elaborada a base de suero adicionado con probióticos y prebióticos”, se elaboraron diferentes mezclas de suero-leche, probióticos y prebióticos, para generar una bebida que viii cumpliera con: 1) calidad sensorial, 2) viabilidad de probióticos (1x10 6 UFC/mL) y 3) estabiliad (sin sinéresis) durante su vida en anaquel (21 d). Para esto, se formularon 13 tratamientos, con diferentes probióticos y con y sin prebiótico (Mezcla de fosfooligosacáridos); seleccionándose cuatro de ellos con base en los resultados de los tres parámetros evaluados. Los seleccionados fueron probados en el tercer estudio: “Actividad inhibitoria de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA), proteólisis y pérfil peptídico de una bebida probiótica a base de suero”, observandose actividad ECA inhibitoria en todos los tratamientos, así como diferentes correlaciones de ésta (R de 0.986 hasta 0), con el resto de las variables entre tratamientos y durante la vida en anaquel. Como resultado general, se formuló una bebida funcional a base de suero, fermentada con probióticos y con actividad ECA inhibitoria in vitro.

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