EFECTO DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA ALTA EN EL PERFIL DE TEXTURA Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN EL QUESO FRESCO DE CABRA

JUÁREZ MOYA , JULIANA (2015) EFECTO DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA ALTA EN EL PERFIL DE TEXTURA Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN EL QUESO FRESCO DE CABRA. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

El ultrasonido (US) de potencia alta constituye una tecnología emergente ante los métodos convencionales empleados en el procesado de alimentos. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto del US de potencia alta sobre el perfil de textura (TPA) y la actividad antioxidante en el queso fresco elaborado con leche de cabra. Los tratamientos consistieron en: 1) Leche cruda, 2) Leche ultrasonicada por 30 min a 34-36 ºC, 3) Leche ultrasonicada por 30 min a 63-65 ºC y 4) Leche calentada por 30 min a 63-65 ºC. Los quesos se almacenaron a 4 ± 1 ºC. La actividad antioxidante fue evaluada el día cero, mientras que TPA se analizó los d 0, 3, 6 10 y 14. Los resultados mostraron que la fracción < 3 kDa de los quesos elaborados con leche ultrasonicada a 32-34 °C (151. 2 ± 20.1 μM) y 63-65 ºC (171.2 ± 9.8 μM) presentaron significativamente menor (P < 0.05) actividad antioxidante que la fracción de los quesos elaborados vii con leche cruda (235.4 ± 9.3 μM). Por otro lado, los parámetros de TPA, tales como masticabilidad, elasticidad, fracturabilidad, dureza, adhesividad y cohesividad presentaron diferencias significativas (P < 0.05). En conclusión, la aplicación del US de potencia alta podría disminuir la actividad antioxidante, así como modificar las propiedades del TPA del queso fresco elaborado con leche de cabra.

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