EFECTO ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANO DEL ÁCIDO FERÚLICO EN LA ELABORACIÓN DE CARNE SECA DURANTE SU VIDA EN ANAQUEL

HERNÁNDEZ JAIME, ANY GUADALUPE (2025) EFECTO ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANO DEL ÁCIDO FERÚLICO EN LA ELABORACIÓN DE CARNE SECA DURANTE SU VIDA EN ANAQUEL. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Resumen

El ácido ferúlico (AF) es un compuesto fenólico antimicrobiano y antioxidante localizado en la pared celular de las plantas. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial antimicrobiano y antioxidante del AF en carne seca. Se evaluaron cuatro tratamientos: carne seca sin nitritos ni AF (tratamiento de control; TC), carne seca con nitritos (TN), carne seca con 0.05 % de AF (TF05) y carne seca con 0.1 % de AF (TF1). Se evaluó la composición fisicoquímica, contenido de sodio, color, actividad antioxidante (ABTS, DPPH y FRAP) y oxidación lipídica (TBARS), estas últimas dos determinaciones se realizaron a los días 1, 30, 60, 90, 120, 150 y 180. Se encontraron diferencias en el contenido de grasa y humedad (p < 0.05). El TN presentó el mayor contenido de sodio (p < 0.05). Con relación al color, el TC presentó los menores valores de L*, a* y b* (p < 0.05). Durante el periodo de almacenamiento se observó una disminución de la actividad antioxidante en todos los tratamientos (p < 0.05). Siendo el TF1 el que presentó la mayor actividad antioxidante, seguido del TF05, TN y, por último, el TC (p < 0.05). Asimismo, los tratamientos con adición de AF presentaron menores conteos de mesófilos aerobios (p < 0.05). El AF al 0.1 % redujo la oxidación y presentó la mayor actividad antioxidante. Por lo tanto, este presenta potencial como antioxidante natural para sustituir el uso de nitritos en la elaboración de carne seca.

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