PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL GEL OBTENIDO EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE MAÍZ AZUL CON COLLETOTRICHUM GLOEOSPORIOIDES

VILLARREAL RODRÍGUEZ, GUADALUPE (2024) PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL GEL OBTENIDO EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE MAÍZ AZUL CON COLLETOTRICHUM GLOEOSPORIOIDES. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Resumen

Los geles alimentarios son sustancias viscoelásticas utilizadas en diversos productos gelificados fabricados en todo el mundo. Los alimentos del gelificante suelen ser polisacáridos. El objetivo de este trabajo fue la elaboración y caracterización de un gel producido en un proceso de fermentación de harina de maíz azul, donde se utilizaron diferentes proporciones de harina de maíz azul (Zea mays L.) y medio de cultivo Czapek Dox (90 mL de medio de cultivo con 10 g de harina de maíz azul, 80 mL de medio de cultivo con 20 g de harina de maíz azul y 70 mL de medio de cultivo con 30 g de harina de maíz azul) y se fermentaron en 3 tiempos diferentes (20, 25 y 30 días) con el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Se realizó una caracterización del gel estudiando las propiedades reológicas, análisis proximal, y la prueba de solubilidad con tres solventes orgánicos diferentes, análisis toxicológico, estructura microscópica y caracterización molecular. Los resultados preliminares del análisis reológico mostraron que el gel podría tener resistencia a altas temperaturas y con ese comportamiento reversible. Los componentes químicos principales son los carbohidratos, el gel es soluble en solventes polares, se encontró la presencia de ácidos carboxílicos en el gel, dando por sentado que son polisacáridos en el principal componente. El análisis de espectroscopía infrarroja confirmó que el gel está compuesto por pectina.

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