DESARROLLO DE MICROEMULSIONES GRADO ALIMENTICIO (MEM-GA) Y SU APLICACIÓN EN LA PROTECCIÓN DE FLAVONOIDES CONTRA LA RADIACIÓN UV Y EL TRATAMIENTO TÉRMICO

PIÑÓN GÓMEZ, LILIANA (2024) DESARROLLO DE MICROEMULSIONES GRADO ALIMENTICIO (MEM-GA) Y SU APLICACIÓN EN LA PROTECCIÓN DE FLAVONOIDES CONTRA LA RADIACIÓN UV Y EL TRATAMIENTO TÉRMICO. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Resumen

Los flavonoides son compuestos bioactivos que al ser incorporados a los alimentos le confieren valor agregado, desarrollando alimentos funcionales que pueden aportar beneficios al valor agregado, desarrollando alimentos funcionales que pueden aportar beneficios al consumidor. Sin embargo, flavonoides como la quercetina tienen baja polaridad y por consiguiente poca solubilidad en medios acuosos, haciendo difícil la incorporación de estos a sistemas alimentarios. Aunado a esto, los flavonoides pueden degradarse por calor durante el procesamiento de alimentos o por exposición a radiación UV durante su almacenamiento. Por otro lado, se ha observado que sistemas como las microemulsiones de grado alimenticio (MEM-GA) han mostrado eficacia al momento de desarrollar alimentos funcionales, ya que pueden incorporar o encapsular compuestos bioactivos y protegerlos de su degradación. Los sistemas de MEM son dispersiones termodinámicamente estables, transparentes e isotrópicas, con una micela de 5 a 100 nm de diámetro, que se forman espontáneamente al mezclar aceite, agua, surfactantes y co-surfactantes. En esta investigación se formularon y caracterizaron microemulsiones de grado alimenticio (MEM-GA), e incorporaron a estas, compuestos bioactivos de baja polaridad (quercetina y rutina). Además, se evaluó la utilidad de las MEM-GA para proteger a dichos compuestos bioactivos de la radiación UV-A y tratamientos térmicos. Se realizaron varias mezclas con fases oleosas (aceite de coco, oliva y limoneno), surfactantes (tween-80 y sales biliares) y ácido acético (co-surfactante), obteniendo 14 microemulsiones de grado alimenticio Winsor IV. Los resultados reológicos demostraron que estas microemulsiones presentaban un comportamiento pseudoplástico y una estabilidad termoreológica hasta los 150°C. Adicionalmente, se pudo observar que las microemulsiones estudiadas presentaron estabilidad ante la agitación mecánica (15 500 rpm x 2 min), y su tratamiento por ultrasonido (70 W, 40 KHz x 2 min). Finalmente, las MEM-GA formuladas fueron capaces de incorporar 12.5 mg/mL de quercetina y 25 mg/mL de rutina sin modificar significativamente sus propiedades físico-químicas o su termoestabilidad. Además, las MEM-GA ayudaron a proteger a la quercetina y a la rutina de su degradación por calor o por radiación UV.

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