ULTRASONIDO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINOS CRIOLLO RARÁMURI

CARAVEO SUÁREZ, REYES OMARO (2022) ULTRASONIDO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINOS CRIOLLO RARÁMURI. Doctorado thesis, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

Se llevaron a cabo tres experimentos con ultrasonido (alta intensidad UAI y alta frecuencia UAF) para determinar su efecto sobre las propiedades de calidad fisicoquímica y estructurales en carne de ganado Criollo Rarámuri. En el primer estudio se realizó un análisis estadístico multivariado (análisis componentes principales, análisis cluster, análisis discriminante y MANOVA) de cuatro bases de datos de estudios previos, para determinar con sustento estadístico y fisicoquímico, cuál es el tiempo de tratamiento de ultrasonido que presenta un mayor efecto positivo en las propiedades de calidad de la carne. Frecuencias de 40-45 kHz por 20 min resultaron en los mayores beneficios de calidad en carne, tales como: Esfuerzo corte y luminosidad. Dichos parámetros fueron los que se utilizaron en el estudio dos para validar experimentalmente los resultados obtenidos en el estudio uno. En el segundo estudio se evaluó el efecto del UAI (45 kHz durante 20 min) sobre los músculos Longissimus lumborum y Triceps brachii de bovinos Criollo Rarámuri almacenados por 0, 6 y 12 d (4oC). Se observó un aumento de color (L*, b*, HUE y ∆E) y disminución del esfuerzo de corte (EC) por efecto del UAI en ambos músculos. El almacenamiento tuvo efectos positivos sobre pH, color (b*, C*, HUE y ∆E), capacidad de retención de agua (CRA) (L. lumborum registró valores más altos), EC (L. lumborum valor más bajo) y fracciones de colágeno (soluble, insoluble y total). También se observó efecto significativo del tipo de musculo. L. lumborum presentó valores más altos de color (b*, HUE y ∆E), mientras que T. brachii presentó los valores más altos en variables fisicoquímicas (pH, CRA, EC y fracciones de colágeno; soluble, insoluble y total). En el tercer estudio se utilizó un ultrasonido de alta frecuencia (1 MHz, 1.5 W/cm2) durante 10, 20 y 30 min, sobre m. Triceps brachii y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas. Se observó un aumento por efecto del UAF en las variables de color (L*, HUE y ∆E), pH y EC. Las variables de color L*, b*, C*, y HUE fueron similares entre los tiempos de aplicación de UAF. No se encontraron diferencias significativas en la CRA y PG de la carne entre tratamientos. La aplicación de 30 min de UAF presentó el valor más bajo de EC. El tratamiento con ultrasonido puede ser una herramienta útil para mejorar la calidad de la carne de la raza Criollo Rarámuri, la cual no está considerada como especializada para producción de carne, ayudando a posicionar esta carne en el mercado beneficiando a los pequeños productores de este ganado.

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