AISLAMIENTO, CARACTERIZACIÓN Y PROPIEDADES PARA GELIFICAR LA LECHE DE LA PROTEASA PRESENTE EN LOS FRUTOS MADUROS DE SOLANUM ELAEAGNIFOLIUM CAVANILLES

NÁJERA DOMÍNGUEZ, CAROLINA (2022) AISLAMIENTO, CARACTERIZACIÓN Y PROPIEDADES PARA GELIFICAR LA LECHE DE LA PROTEASA PRESENTE EN LOS FRUTOS MADUROS DE SOLANUM ELAEAGNIFOLIUM CAVANILLES. Doctorado thesis, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

Las proteasas vegetales se han evaluado como sustitutos de la quimosina en la fabricación de queso. Sin embargo, las proteasas vegetales tienen una amplia actividad proteolítica que puede provocar una excesiva proteólisis de las caseínas de la leche durante el proceso de elaboración de queso. En este trabajo se aisló y caracterizó la proteasa de Solanum elaeagnifolium Cavanilles, conocido como trompillo. También se estudiaron sus propiedades coagulantes de la leche utilizándola en combinación con una quimosina comercial. Los resultados indican que la proteasa de trompillo es una proteasa tipo serina de 57 kDa con la mayor actividad a 30ºC y pH 9. Esta enzima, a la que se llamó “trompillina”, produce geles lácteos más blandos que los producidos por las quimosinas comerciales. No obstante, el uso de trompillina junto con una quimosina mejora las propiedades gelificantes de la leche. Se observó que mejora la firmeza de los geles de leche, así como disminuye la liberación de suero.

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