COLÁGENO, MARMOLEO Y CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE CRUZAS ESTRATÉGICAS DE GANADO RARÁMURI, HEREFORD, ANGUS Y PIEDMONTESE

YAÑEZ LUNA, JORGE SAÚL (2022) COLÁGENO, MARMOLEO Y CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE CRUZAS ESTRATÉGICAS DE GANADO RARÁMURI, HEREFORD, ANGUS Y PIEDMONTESE. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

La sociedad actual demanda a los sistemas de producción animal, además de producir alimentos de calidad, contribuir a minimizar el impacto ambiental ocasionado por la ganadería. La utilización de cruzas de razas adaptadas a las condiciones ambientales de la región, con razas que proporcionen buenos parámetros productivos y características deseables en la carne podría ser una alternativa a estas demandas del consumidor. En el presente estudio se evaluó la relación del peso de la canal, cantidad de colágeno, grado de marmoleo y energía o área total de corte con la calidad sensorial de carne madurada proveniente de seis cruzas distintas de ganado Rarámuri (C), Angus (A), Hereford (H) y Piedmontese (P). Se observaron diferencias significativas en el peso de la canal, cantidad de colágeno y marmoleo entre las cruzas (P < 0.05). La raza C presentó los pesos de la canal más bajos, mientras que en los demás grupos raciales se observaron pesos similares. La cruza HxA presentó mayor grado de marmoleo, mientras que en la raza C se observó el menor grado de marmoleo. Las cruzas P(HxA) y P(AxC) presentaron la menor concentración de colágeno total, mientras que en los grupos raciales HxA, C y H(AxC) se observaron los valores más altos. Además, se presentaron diferencias significativas en la evaluación de la energía o área total de corte entre cruzas. La raza Rarámuri presentó una menor área total de corte en comparación a los demás grupos raciales (P < 0.05). Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en la evaluación sensorial (P > 0.05) en la carne de las diferentes cruzas. Esto resalta que la maduración de carne de cruzas de razas rústicas como la raza Rarámuri con razas especializadas en producción de carne, podría ser una alternativa para obtener animales adaptables a condiciones ambientales áridas de la región, produciendo además carne de calidad competitiva ante razas europeas.

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