CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y EN LA CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA POR LA PRESENCIA DE BIOMOLÉCULAS.

SÁNCHEZ GARCÍA, YANIRA IVONNE (2021) CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y EN LA CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA POR LA PRESENCIA DE BIOMOLÉCULAS. Doctorado thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

La recuperación tradicional de lactosa a partir de suero de queso es un proceso largo, costoso y genera una lactosa de baja calidad, por lo que en fechas recientes se han buscado alternativas para mejorar la obtención de este carbohidrato. En diversos estudios se reporta que biomoléculas como las carrageninas y las proteínas del suero pueden influir en la cristalización de la lactosa. Por una parte, la presencia de carragenina en el proceso de cristalización de la lactosa incrementa la velocidad de cristalización y reduce el tamaño de los cristales. Sin embargo, aún no es concluyente si estos efectos se deben a que promueve cambios en la mutarrotación, solubilidad y sobresaturación de la lactosa. Por otra parte, las proteínas del suero reducen la pureza de los cristales de lactosa, por lo que se buscan alternativas para su control. El objetivo de este trabajo fue evaluar como la presencia de carragenina modifica propiedades fisicoquímicas de la lactosa en solución como la solubilidad, mutarrotación y la supersaturación. Además, se estudió como la presencia de flavonoides y proteínas del suero afectan el proceso de cristalización de lactosa e induce la formación de co- cristales de lactosa-proteína-flavonoides. Lo anterior debido a que los flavonoides pueden interactuar tanto con la lactosa como con las proteínas, generando así un ingrediente funcional. La presencia de carrageninas modificó tanto el tiempo para alcanzar el equilibrio de mutarrotación como la proporción de isómeros β / α en el equilibrio de mutarrotación. Asimismo, disminuyeron la solubilidad de la lactosa y redujeron el ancho de la zona metaestable (MZW). Por otro lado, la incorporación de flavonoides en co- cristales de lactosa-proteína depende de la naturaleza hidrofílica de los flavonoides. La epigalocatequina-3-galato (EGCG) que es de naturaleza hidrofílica se incorporó en la red cristalina de lactosa y evitó la inclusión de proteínas de suero en los cristales. Por el contrario, el flavonoide rutina de naturaleza más hidrofóbica que la EGCG interactuó con las proteínas del suero y la lactosa, lo que llevó a la formación de co- cristales que contienen lactosa, proteína y una gran concentración de rutina.

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