SELECCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE FUENTES VEGETALES POR SU CAPACIDAD ANTIMICROBIANA Y SU USO EN BIOPRESERVACIÓN DE ALIMENTOS.

LINARES MORALES , JOSÉ RAFAEL (2021) SELECCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE FUENTES VEGETALES POR SU CAPACIDAD ANTIMICROBIANA Y SU USO EN BIOPRESERVACIÓN DE ALIMENTOS. Doctorado thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

La biopreservación de vegetales con bacterias ácido lácticas (BAL) promete ser un método eficaz, ya que producen péptidos antimicrobianos. Muestras de vegetales se lavaron con agua peptonada, se inocularon en caldo MRS y luego en agar MRS. Se seleccionaron colonias características para determinar su actividad antimicrobiana. En microplacas se colocó caldo BHI con K2HPO4 (0,1 M), suspensiones de microorganismos indicadores y sobrenadantes de BAL centrifugados y pasteurizados. Se midió la densidad óptica (t0), se incubaron y se midió de nuevo (t24). También se evaluó la producción de proteasa (Agar Leche Descremada), lipasa (Agar Tributirina), amilasa (Agar Almidón), metabolismo de citrato (Agar Citrato) y adhesión en microplacas. Además, se formularon medios con desechos agroindustriales. Se evaluó la actividad antimicrobiana. El sobrenadante de BAL con mejor actividad antimicrobiana se utilizó para recubrir manzanas. Se evaluó pérdida de peso, color, apariencia, sólidos solubles, pH, acidez titulable, índice de madurez, BMA y Mohos y levaduras. Se aislaron 116 cepas de BAL. Mostraron actividad antimicrobiana principalmente contra L. monocytogenes (ELO8, 60 % ±8.3; PIM5, 58 % ± 13; CAL14, 52 % ± 6.6; PIM4, 65 % ± 15). Hidrolizaron proteínas (61.2%), lípidos (22.4 %), metabolizaron citrato (69.8 %). Presentaron mejor actividad antimicrobiana en el medio con harina de pescado. L. mesenteroides PIM5 presentó la mejor actividad antimicrobiana en todos los medios. L. mesenteroides CAL14 inhibió el crecimiento de L. monocytogenes y fuertemente B. cereus (91.1%). Aunque no se encontraron diferencias significativas (p > 0.05) las muestras recubiertas perdieron más peso (12.33%) que los controles (10.54%). El Índice de madurez (34.7%) y los recuentos microbianos (BMA 71 UFC/g) fueron inferiores que en las muestras control (39.92 % y 17 UFC/g). El sobrenadante de L. mesenteroides PIM5 ejerció un efecto bioprotector moderado como recubrimiento de manzanas.

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