EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C CON TRATAMIENTOS TÉRMICOS MODERADOS SOBRE PARÁMETROS DE CALIDAD EN MEZCLAS DE JUGO DE MANZANA (Pyrus malus L.) CON ARÁNDANO AZUL (Vaccinum corymbosum)

VALDEZ CÁRDENAS, MARÍA DEL CIELO (2020) EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C CON TRATAMIENTOS TÉRMICOS MODERADOS SOBRE PARÁMETROS DE CALIDAD EN MEZCLAS DE JUGO DE MANZANA (Pyrus malus L.) CON ARÁNDANO AZUL (Vaccinum corymbosum). Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

El efecto de diferentes dosis de radiación UV-C (4.85, 6.14, 8.59 y 13.41 mJcm−2) sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del jugo de manzana con diferente % de sustitución de jugo de manzana por arándano (ABS) (0, 10 y 15%) fue evaluado. Se utilizó un tratamiento térmico (TT) como control (85ºC-30s). Las dosis de radiación y ABS afectaron significativamente (p <0.05) la eliminación de mesófilos (TAM) y psicrófilos (TAP), obteniendo un proceso seguro a cualquier dosis y ABS. Se logró una eliminación completa de la carga microbiana nativa con la misma eficacia que TT, a dosis ≥ 4.85 ± 0,27 mJcm−2, excepto en hongos y levaduras (YM). El pH, sólidos solubles totales (TSS), polifenoles totales (TP), flavonoides totales (TF), antocianinas totales (TA), azúcares reductores (RS) y contenidos de actividad antioxidante (TAA) en los diferentes tratamientos de radiación, no presentaron cambios en comparación con UP. Por otro lado, el almacenamiento afectó significativamente el pH, provocando un descenso en todos los tratamientos a cualquier ABS evaluado, se observó además, un descenso marcado sobre TSS al 15% ABS excepto para TT que presentó un incremento significativo. El parámetro L* mostró un ligero descenso al 0% ABS en cualquier tratamiento evaluado, el parámetro a* fue afectado en todos los porcentajes evaluados. TAA se mantuvo estable a las dosis máximas evaluadas al 10 y 15% ABS, mientras que TP se mantuvo estable en todos los tratamientos y ABS evaluados excepto D4 al 10% ABS comparadas con UP y TT. TA mostró un incremento a cualquier dosis y ABS evaluado, mientras que TT causó una reducción, mismo comportamiento se presentó en TF, el contenido de polifenoles individuales fue estable para floridzina, epicatequina, ácido vanílico, ácido p-cumárico, hesperidina al 0% ABS, mientras que se observaron descensos marcados en el contenido de ácido clorogénico a cualquier dosis evaluada y la degradación total de rutina en todos los tratamientos en estudio. Debido a la resistencia de YM, se evaluó el efecto individual y combinado de la radiación UV-C con tratamientos térmicos moderados (55°C -30s) sobre el mejor tratamiento, 15% ABS y 6.14 mJcm-2 al 0, 10, 20 y 30 días de almacenamiento (4 ± 1 °C) En donde los tratamientos combinados mostraron una tendencia a la estabilidad de todas los fitoquímicos en estudio (TAA, TP, TA y TF) durante el almacenamiento, excepto en pH, L* y a*, mientras que, mostraron la misma efectividad sobre los grupos microbianos evaluados que TT. El análisis sensorial de la mezcla, arrojó resultados satisfactorios, dado que los panelistas no detectaron diferencias entre las muestras UV y TT. Los resultados obtenidos sugieren el empleo de la tecnología UV-C con tratamientos térmicos moderados para preservar la calidad nutricional e inocuidad de mezclas de jugo de manzana con arándano azul.

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