PASTEURIZACIÓN DE UNA BEBIDA DE TÉ MATCHA (Camellia sinensis) Y JUGO DE NARANJITA (Citrus microcarpa B.) IRRADIADO CON UV-C Y ASISTIDO CON TECNOLOGÍAS TÉRMICAS MODERADAS

ORIZAGA HEREDIA, MAGDALENA DEL ROSARIO (2020) PASTEURIZACIÓN DE UNA BEBIDA DE TÉ MATCHA (Camellia sinensis) Y JUGO DE NARANJITA (Citrus microcarpa B.) IRRADIADO CON UV-C Y ASISTIDO CON TECNOLOGÍAS TÉRMICAS MODERADAS. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

Se formularon tres mezclas de té matcha (Camellia sinensis) con sustituciones (0, 4 y 8%) con jugo de naranjita (Citrus microcarpa B.). Este estudio se dividió en 3 fases: en la primera fase, se formularon y caracterizaron las bebida funcionales, en la segunda fase, se estudió el impacto del tratamiento de irradiación UV-C individual a 4 dosis diferentes (5.79, 7.33, 9.69 y 14.39 mJ·cm-2), y tratamiento térmico convencional (TT) (85 ºC x 30 s) en bebidas de té matcha con diferentes sustituciones de jugo de naranjita y se evaluó su estabilidad durante el almacenamiento a 4 ºC, ambas fases se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, en la tercera fase, se evaluó el efecto de los tratamientos individuales (UV-C a dosis fija: 14.39 mJ·cm-2 y TTM: 55 ºC x 30 s) y combinatorios de radiación UV-C y tratamientos térmicos moderados (UVTTM), sobre las características físicoquímicas y microbiológicas de la bebida té matcha-naranjita al 8%, teniendo como control un TT y uno sin tratamiento (ST). En la primera fase, se observó un aumento en la turbidez y coeficiente de absorción a medida que se incrementaba el porcentaje de sustitución de té matcha por jugo de naranjita. Asimismo, la naranjita, además de aportar sabor, color y aroma a la bebida, tuvo un efecto importante en la reducción del pH, coadyuvando a estabilizar la bebida. Por otro lado, en la segunda fase, se encontró que los tratamientos de UV-C a dosis bajas (5.79 mJ·cm-2) presentaron la misma eficacia que los TT. En mezclas con 4% (M4) y 8% (M8) de sustitución se observaron bajos recuentos microbianos en las mezclas sin tratar, en mezclas M8 no se observó crecimiento de microorganismos durante los 20 días de almacenamiento refrigerado. Sin embargo, las mezclas con 0% de sustitución (M0), si presentaron crecimiento. El efecto observado en mezclas M4 y M8, se relacionó con el incremento de la acidez asociado a los compuestos ácidos presentes en la naranjita. Los cambios de color observados fueron notorios en los TT aplicados a cada mezcla; en contraste, a dosis bajas de UV-C las mezclas no presentaron cambios notorios en los parámetros de color, efecto contrario observado a dosis más elevadas. El reemplazo del té matcha por jugo de naranjita condujo a una reducción significativa (p<0.05) en el contenido de compuestos fenólicos (54%) comparado con muestras M0. Con base a los resultados en esta fase, la mejor mezcla fue la de menor sustitución con jugo de naranjita (4%) e irradiadas a 5.79 mJ·cm-2, este se acercó más a lo obtenido en el tratamiento control, comparado con los TT. Adicionalmente, la bebida presentó una buena estabilidad microbiológica durante su almacenamiento refrigerado. En la tercera fase experimental la efectividad de los tratamientos combinatorios y cambios en atributos de calidad se evaluaron durante el almacenamiento refrigerado a 4 ºC. El pH no presentó cambios entre tratamientos aplicados. Sin embargo, el tiempo de almacenamiento si repercutió (p<0.05), observándose que los tratamientos control (ST) presentaron el valor más bajo (p<0.05) comparado con el resto de los días de almacenamiento (15, 30 y 60 días). Los tratamientos combinatorios UV+ tratamiento térmico moderado (UVTTM) y TT no tuvieron diferencias entre los días de almacenamiento (0, 15, 30 y 60 días). En parámetros de color fue notorio que la luminosidad (L*) se fue perdiendo (p<0.05) durante los días de almacenamiento refrigerado, producto de la degradación de las clorofilas. Fue evidente que los UVTTM y tratamientos térmicos moderados (TTM) presentaron mayor luminosidad comparado con TT (p<0.05). También fue visible una estabilidad del parámetro a* durante los primeros 30 días de almacenamiento, notándose hasta el día 60 un decrecimiento notorio (p<0.05) de este parámetro. En el parámetro b* los tratamientos UVTTM presentaron valores cercanos al ST comparado con el TT. En general se encontró que el tiempo de almacenamiento afectó (p<0.05) la actividad antioxidante (AA), contenido de polifenoles totales (CPT) y flavonoides totales (FT). El CPT se incrementó durante los 15 días de almacenamiento, donde solo los tratamientos de UV-C presentaron una reducción (p<0.05). La AA y los FT permanecieron estable hasta los 15 días de almacenamiento, reduciendose un 47% y un 30%, respectivamente, al día 30 de almacenamiento. Los UVTTM y UV-C presentaron mayor AA comparado con los TTM y ST(p<0.05). Se detectaron 7 componentes fenólicos individuales: ácido gálico (AG), ácido clorogénico (ACl), ácido cafeico (AC), epicatequina (EC), epigalocatequina galato (EGCG), vainillina (VA), y rutina (RT). Se encontró que el contenido de AG en los tratamientos UVTTM no presentó diferencia significativa (p>0.05) comparadas con el ST al día 0, y al día 60 se observó una notoria disminución (p<0.05). El ACl en bebidas procesadas con UVTTM presentó los valores más altos comparados con los TT (p<0.05). La RT, AC y la EC tratados con TTM, presentaron una reducción en la concentración a los 60 días de almacenamiento. Por otro lado, en la EGCG, los tratamientos UVTTM presentaron una concentración elevada comparada con los ST del día 0 (p<0.05) y se obtuvo una reducción del 73% al día 60 de almacenamiento, resaltando que los TT mostraron una disminución total de EGCG. El análisis microbiológico de las bebidas procesadas, presentaron un crecimiento de mesófilos aerobios en todos los tratamientos aplicados a excepción de los TT, al día 0. Los días de almacenamiento posteriores solo los ST presentaron crecimiento de estos microorganismos. Al día 60 de almacenamiento, se observó un crecimiento de psicrófilos en todas las muestras procesadas. Los recuentos obtenidos estuvieron muy por debajo de lo permitido por la NOM-093-SSA1. Los tratamientos UVTTM ejercieron una buena eficiencia (p<0.05) en la reducción de hongos y levaduras y coliformes totales de las mezclas de té matcha con 8% de sustitución con jugo de naranjita, al igual que los TT. Los resultados sugieren que la estabilización de bebidas de té matcha con 8% de sustitución con jugo de naranjita puede lograrse mediante el procesamiento combinatorio de luz UV-C a una dosis de 14.39 mJ·cm-2 asistido con TTM (55 ºC x 30 s) manteniendo su estabilidad durante 15 días de almacenamiento refrigerado, sin desarrollo microbiano o cambios significativos sobre las propiedades físicas y químicas de componentes bioactivos presentes en la bebida.

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