ESTABILIDAD DE BETALAÍNAS (BETACIANINAS Y BETAXANTINAS) ENCAPSULADAS EN EMULSIONES OBTENIDAS CON SURFACTANTES NATURALES Y MÉTODOS DE ALTA ENERGÍA.

CALVA QUINTANA , ARLET (2021) ESTABILIDAD DE BETALAÍNAS (BETACIANINAS Y BETAXANTINAS) ENCAPSULADAS EN EMULSIONES OBTENIDAS CON SURFACTANTES NATURALES Y MÉTODOS DE ALTA ENERGÍA. Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

Vista Previa

Text TESIS MAESTRIA. Arlet Calva Quintana..pdf Download (4Mb) | Vista Previa

Resumen

El garambullo es una fuente de betalaínas, pigmentos antioxidantes de interés en la industria de alimentos. El uso de tecnologías como la encapsulación por emulsión es una alternativa que puede llegar a mejorar la vida de anaquel de estos compuestos bioactivos. La estabilidad de las emulsiones depende de factores como temperatura, emulsificante, concentración, tiempo e intensidad de sonicación. El objetivo de este proyecto fue la evaluación de la estabilidad de betalaínas en emulsiones simples (W/O) y dobles (W/O/W) utilizando homogenización y sonicación, sumado al uso de saponinas como emulsificante. El extracto de garambullo fue caracterizado y liofilizado para posteriormente utilizarlo en la elaboración de emulsiones. Las emulsiones simples se formularon con aceite de coco y canola como fase oleosa, extracto de garambullo como fase acuosa y los emulsificantes evaluados fueron: Span 80, Tween 40, Span 80:Tween 40, Tween 80, Span 80:Tween 80, lecitina y Span 80:Lecitina. Posteriormente, para determinar las condiciones de procesamiento se utilizaron amplitudes de sonicación de 30, 50 y 70%, durante 1,3 y 5 min. Se seleccionó la emulsión más estable para utilizarla en emulsiones dobles, que estaban formuladas con 40% de emulsión simple, buffer de fosfatos (pH 5.8) y quillaja saponaria como emulsificante. Mediante un análisis de optimización se determinó la amplitud, el tiempo y la concentración de quillaja saponaria, para obtener la mayor estabilidad respecto a la separación de fases y los parámetros de color. Estas emulsiones fueron evaluadas fisicoquímicamente en almacenamiento y posteriormente en diferentes cambios de pH, temperatura y fuerza iónica. Por último, para evaluar el porcentaje de encapsulación de betacianinas y betaxantinas se realizó una separación de extracto de betabel para su análisis en HPLC y su posterior aplicación en emulsiones dobles. Los resultados arrojaron que para emulsiones simples, la mezcla Span 80:Tween 40 (70:30), tratada durante 1 min a 30% de amplitud de sonicación, presentó los mejores resultados de morfología, tamaño de gota (≈ 1.85 µm), índice de cremado y estabilidad de color. Mediante el análisis de optimización y la verificación del modelo, se obtuvo que para las emulsiones dobles con una amplitud de 73% durante 2.24 min y 0.16% de quillaja saponaria, se lograron emulsiones estables con un diámetro de gota de 0.8 µm, sin separación de fases y estabilidad de los parámetros de color. En almacenamiento se logró una eficiencia de encapsulación de betalaínas hasta del 83%, evitando la degradación de la actividad antioxidante hasta 7 días después de la elaboración. Los factores de procesamiento como pH y temperatura siguen teniendo influencia significativa en la estabilidad de las betalaínas, sin embargo, el uso de encapsulación por emulsión permite tener una liberación controlada, en la que se pueden alcanzar temperaturas hasta de 60°C con una retención de a* del 90%. Y en el caso de las betaxantinas, la encapsulación por emulsión se presenta como una buena alternativa para mejorar su estabilidad en almacenamiento, teniendo una retención del 82% a 7 días de almacenamiento.

Actions (login required)

Ver Objeto