BEBIDAS FUNCIONALES DE JUGO DE MANZANA (Malus Domestica) CON FRAMBUESA (Rubus idaeus L.) EMPLEANDO TECNOLOGÍAS TÉRMICAS Y NO TÉRMICAS.

ESTRADA BELTRÁN, AZTRID ELENA (2021) BEBIDAS FUNCIONALES DE JUGO DE MANZANA (Malus Domestica) CON FRAMBUESA (Rubus idaeus L.) EMPLEANDO TECNOLOGÍAS TÉRMICAS Y NO TÉRMICAS. Doctorado thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

El consumo de la frambuesa ha aumentado por sus propiedades nutricionales, su alto contenido antioxidantes y su característico sabor. El sabor de la frambuesa es atribuido a compuestos volátiles principalmente al grupo funcional de las cetonas. La formación de los compuestos volátiles puede es influenciada por el ciclo del cultivo, variedad, clima y sistema de fertilización. Los beneficios para la salud incluyen la prevención de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer. Sin embargo son frutas con alto metabolismo que las hace muy perecederas, perjudicando su almacenamiento y vida útil. Por lo que la transformación es una alternativa para aprovechar este fruto durante más tiempo. La vida moderna actual, promueve la búsqueda de alimentos que cubran las necesidades y aporten beneficios a la salud. Esta tendencia ha conducido a la industria de jugos y bebidas a innovar en procesos y productos. En este estudio, se recopiló, analizó y resumió información relevante sobre el uso de la radiación de onda corta UV-C como método de pasteurización en la producción de jugos y bebidas. Así mismo se evaluó la concentración de compuestos volátiles en frambuesa variedad ‘Heritage’ en el huerto experimental de Faciatec campus Cuauhtémoc, México en los ciclos agrícolas 2017 y 2018.Los resultados obtenidos indican que la formación de los compuestos volátiles puede es influenciada por el ciclo del cultivo y sistema de fertilización (orgánico y convencional). De igual forma se evaluó el efecto de la radiación UV-C asistido con térmico moderado sobre parámetros de calidad y vida de anaquel en bebida de manzana con frambuesa. Los resultados obtenidos indican que la radiación UV-C podría ser una alternativa a la pasteurización convencional en jugos de frutas.

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