EFECTO DEL GROSOR DE EMPAQUE Y TIPO DE MÚSCULO EN LA CALIDAD DE CARNE BOVINA ASISTIDA CON ULTRASONIDO

CONTRERAS LÓPEZ, GERMÁN (2019) EFECTO DEL GROSOR DE EMPAQUE Y TIPO DE MÚSCULO EN LA CALIDAD DE CARNE BOVINA ASISTIDA CON ULTRASONIDO. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Resumen

Se llevaron a cabo dos estudios. En el primer estudio el objetivo fue evaluar el efecto del ultrasonido en el marinado de Longissimus dorsi de cerdo. Se preparó una salmuera al 2% con NaCl y se realizó un Análisis Descriptivo Cuantitativo utilizando 8 panelistas semi-entrenados. Se evaluó saturación, dureza, densidad, jugosidad, sabor salado, volátiles, residualidad y elasticidad. La aplicación de ultrasonido como tecnología asistida en el marinado disminuyó la percepción en la dureza y la densidad, incrementando la jugosidad de L. dorsi, mientras que cortes delgados (1.27 cm) fueron percibidos más salados y menos jugosos. En el segundo estudio, el objetivo fue investigar el efecto del grosor de empaque en dos músculos de carne de bovino (Gluteus medius, GM y Biceps femoris, BF) tratados con ultrasonido. Se evaluó la calidad físicoquímica, sensorial y la microestructura. Se utilizó un diseño factorial completamente al azar con dos factores: grosor de película plástica en tres niveles (35, 50 y 70 m) y tiempo de ultrasonido (0 y 40 min). En general, se observó una mejora en la suavidad en el músculo GM desde 3.25 hasta 2.59 kgf conforme se redujo el grosor de empaque. La disminución significativa de la dureza de GM pudo ser corrobarada mediante el análisis sensorial y el incremento en los espacios interfibrilares e intermiofibrilares, los cuales aumentaron desde 308.73 hasta 983.22 µm2 y desde 2.58 hasta 4.27 µm2, respectivamente. A pesar de que los espacios intermiofibrilares e interfibrilares se incrementaron en BF, no se encontraron diferencias significativas en la dureza del músculo ni en los atributos de color L*, a* y b*. Sin embargo, el pH se incrementó significativamente en bolsas de 70 µm2 tratadas con USAI y la CRA se redujo con el tratamiento de USAI independientemente del grosor de la bolsa.

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