ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD EN CARNE DE CERDO CURADA Y AHUMADA

CARNERO HERNÁNDEZ, ANDREA (2020) ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD EN CARNE DE CERDO CURADA Y AHUMADA. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Chihuahua.

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Resumen

Con el objetivo de generar conocimiento sobre los efectos que tiene el ultrasonido de alta intensidad (US) en el curado y ahumado de la carne de cerdo se realizaron dos experimentos. 1) Ultrasonido de alta intensidad en carne de cerdo curada, su efecto sobre características fisicoquímicas. El objetivo de este experimento fue evaluar las características fisicoquímicas en lomo de cerdo curado. Considerando muestras con diferentes espesores (1.25 y 2.5cm), tiempos de inmersión (30 y 90 min) y tipo de inmersión (estática y con US). Se evaluó; porcentaje de NaCl, capacidad de retención de agua (CRA), fuerza de corte, pH y color CIEL*a*b*. El porcentaje de NaCl aumentó significativamente sin modificar las demás características. 2) Asistencia del curado con ultrasonido de alta intensidad en carne de cerdo ahumada, percepción sensorial y características fisicoquímicas. El objetivo de este experimento fue evaluar la preferencia de los consumidores y las características fisicoquímicas en lomo de cerdo curado y ahumado utilizando dos salmueras (5 y 10% de NaCl) y dos tipos de inmersión (estática y con US). Se realizó un análisis con 90 consumidores mostrando su preferencia sobre la apariencia, sabor y textura de las muestras curadas al 10% de NaCl. Sobre la apariencia, se prefirieron las muestras de inmersión estática. Se evaluaron las características fisicoquímicas de porcentaje de NaCl, CRA, fuerza de corte, pH, color CIEL*a*b*, croma, ángulo Hue y el peso de las muestras evaluadas en la carne post inmersión y ahumada. El peso y el porcentaje de NaCl aumentó en las muestras post inmersión. Sin embargo, las muestras ahumadas no mostraron diferencia significativa. Las muestras se tornaron más amarillas y menos rojas. Se reconoce al US como una tecnología que favorece las características fisicoquímicas de la carne de cerdo curada. Sin embargo, al ahumar las muestras estas ventajas disminuyen. Habrá que considerar el tratamiento que se le dará a la carne curada para conservar estas ventajas.

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