ESTABILIDAD OXIDATIVA Y PERFÍL DE ÁCIDOS GRASOS EN CARNE DE OVINOS ALIMENTADOS CON ACEITE ESENCIAL DE OREGANO (Carvacrol)

ARRAS ACOSTA, JOSÉ ARTURO (2017) ESTABILIDAD OXIDATIVA Y PERFÍL DE ÁCIDOS GRASOS EN CARNE DE OVINOS ALIMENTADOS CON ACEITE ESENCIAL DE OREGANO (Carvacrol). Maestría thesis, UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA.

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Resumen

Los aceites esenciales de orégano pueden ser una alternativa en la búsqueda actual de preservadores naturales para alimentos. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la estabilidad oxidativa de la carne de ovino suplementados con diferentes dosis de aceite de orégano, así como su impacto en el color, la textura y el perfil de ácidos grasos. Se utilizaron 20 músculos Longíssimus dorsis de ovinos (7 meses de edad aprox.) que habían sido distribuidos aleatoriamente en cinco tratamientos con diferentes niveles de aceites esenciales de orégano/60 d: Control Negativo (CON) = Dieta basal; Control Positivo = Dieta basal + Rumensin (RUM), Aceite Bajo (OB)= Dieta basal + 0.2 g/kg; Aceite Medio (OM)= Dieta basal + 0.3g/kg; Aceite Alto (OA)= Dieta basal + 0.4 g/kg. Se evaluaron características de calidad como: Textura, color en anaquel, cantidad de MDA y perfil de ácidos grasos. Se observó una diferencia entre tratamientos en la fuerza de corte (P=0.029). El tratamiento OM mostró menor fuerza (12.51±1.13 kg/cm3) con respecto a los otros tratamientos. Cortes de 2 cm de grosor fueron almacenados individualmente en atmosfera modificada (75% oxígeno y 25% CO2) a una temperatura de 4°C±1 durante 7 d para evaluar su color. El tratamiento OM presentó valores de color más altos, principalmente en la coordenada a* (P<0.001), con respecto al CON, OB y RUM. El tratamiento OM mostró también las concentraciones más altas en la mayoría de los ácidos grasos de importancia como; C16:1n7 (9.51±1.27), C18:1n9 (472.97±56.18), C18:1n6 (30.18±3.53), C20:1n9 (7.88±0.68) y C18;2n6 (27.10± 2.94). A pesar de haber mostrado un efecto sobre las variables anteriores, OM no tuvo efecto significativo (P>0.5) sobre la formación de MDA. El tratamiento OA presentó valores ligeramente mayores (11.50±1.24 mg MDA/kg) y el tratamiento RUM con menores (7.93±1.24 mg MDA/kg). Se concluye que bajo las condiciones del presente estudio, la suplementación de niveles medios de aceites esenciales en la dieta de ovinos ofreció ventajas en el color, la textura y el perfil de ácidos grasos del músculo L. dorsis.

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